گلاب نیاسر

هشدار: پیش از شروع مطلب به اشخاصی که مطالب منتشره اینجانب در روزنامه ها یا روی سایت شخصی یا وبلاگهایم را بدون ذکر منبع و بدون لینک سایتم یا وبلاگهایم به نام خود یا دیگری به هر طریقی منتشر می کنند متذکر می شوم که در انتظار عواقب قانونی انتشار غیر مجاز و بدون اجازه مطالبم باشند.

ذکر و باز نشر مطالب اینجانب و کلیه مطالبی که در روزنامه ها یا روی سایت شخصی و وبلاگهایم منتشر شده منحصراً با قید نام و نام خانوادگی ام و توام با لینک سایت و وبلاگهایم مجاز است.

درباره ی گل محمدی و گلاب در مطلبی که با عنوان “گل و گلاب” در سایتم آورده ام مباحث لازم مفصلاً بیان شده است و علاقه مندان می توانند به آن مراجعه کنند. در این مطلب قصد دارم به ویژگی گلاب نیاسر و چگونگی استحصال آن و روش معمول تشخیص گلاب ناب از گلاب غیر ناب مختصراً اشاره کنم.

چون نیاسر در دامنه ی کوههای کرکس و در ارتفاع نسبتاً زیاد از سطح دریا واقع شده و معمولاً در بهار، هوایی مطبوع و مرطوب و همچنین خاکی غنی و حاصلخیز دارد و از طرفی برای آبیاری گلستانهای گل محمدی متکی به آب چشمه ی تالار و قنوات و چاههای متعدد است می توان گفت مناسبترین اقلیم ایران برای پرورش گل محمدی است. ویژگی های فوق سبب می شود گل محمدی که در اقلیم نیاسر پرورش می یابد و می شکفد از طراوت و تازگی و عطر خاصی برخوردار باشد. حتی می توان گفت این اقلیم بر روحیه ی مردم نیاسر نیز همین تاثیر را داشته است. مردم نیاسر عموماً مردمانی سر زنده و با نشاط، با استعداد و پر تلاش، خانواده دوست و دانا هستند و در میان اهالی کاشان و شهرها و دهستان ها و روستاهای اطراف به علاقه مندی به پیشرفت، با هوشی، زرنگی و مقتصد بودن، مشهور می باشند.

در نیاسر، گل محمدی در سالهایی که هوا در اواخر اسفند و اوایل فروردین چندان سرد و پر بارش نباشد از اواخر فروردین می شکفد و در اواسط اردیبهشت به اوج می رسد و در نیمه ی اول خردادماه به پایان می رسد. در سالهای پر بارش که هوای فروردین و اردیبهشت کمی سرد و خنک باشد شکوفا شدن گلهای محمدی با 7 تا 10 روز تاخیر یعنی از اوایل اردیبهشت آغاز می شود.

کشاورزان نیاسری از طلوع آفتاب شروع به چیدن گلهای شکفته می کنند. این زمان، بهترین هنگام چیدن گلهای شکفته است زیرا گل محمدی در این هنگام به تازگی شکفته و طراوت و عطر زیادی دارد و بهترین گلاب از آن قابل استحصال است. گل محمدی طبیعت گرمی دارد. بنابراین نباید گلهای چیده شده روی هم انباشته شوند و بایستی بلافاصله پس از برداشت، به کارگاههای سنتی یا صنعتی استحصال گلاب حمل شود. حمل آن باید حتی الامکان در گونی ها و پارچه های نخی صورت گیرد زیرا ظروف یا کیسه های پلاستیکی به دلیل جریان نداشتن هوا و تعرق، باعث افت کیفیت گل و حتی پوسیدگی و پختگی آن می شود. در سالهای اخیر برای ترغیب هر چه بیشتر کشاورزان به چیدن گل در هنگام طلوع آفتاب و حمل سریع آن به کارگاهها و کارخانه های گلابگیری از روش قیمت گذاری خاصی استفاده می شود به این ترتیب که قیمت گلهایی که قبل از ساعت 10 صبح به کارگاه یا کارخانه تحویل می شود بیشتر است و هر چه این زمان به تاخیر افتد قیمت کمتری برای گلهای چیده شده قائل می شوند. کشاورزان نیاسر به چیدن گل در اوایل صبح اهمیت زیادی می دهند. مجموعاً این ویژگی ها و همچنین فراوانی کارگاههای سنتی و کارخانه های صنعتی تولید گلاب در نیاسر و نزدیکی آنها به گلستانهای گل محمدی نیاسر سبب شده که حمل گلهای چیده شده به این کارگاهها و کارخانه ها به سرعت و در کوتاه ترین زمان ممکن انجام شود و کیفیت بی نظیری را برای گلاب نیاسر رقم بزند.

مردم نیاسر عموماً برای استحصال گلاب از کارگاه و روشی کاملاً سنتی با حداقل امکانات بهره می گیرند. یک دیگ بزرگ از جنس مس با ظرفیت بیش از 100 لیتر و یک پارچ از جنس مس با ظرفیت حدود 40 لیتر و دو شاخه نی(لوله) از جنس آلومینیوم و یک سردیگ یا تغار که امروزه غالباً از جنس آلومینیوم یا مس است و در قدیم از جنس سفال بود و یک مشعل گازی یا گازوئیلی، اجزای یک کارگاه سنتی گلابگیری محسوب می شوند. البته در گذشته از گازوئیل و گاز به عنوان سوخت استفاده نمی شد بلکه از هیزم یا بن گل ( به تفاله ی خشک شده ی گلهایی که از آنها گلاب استحصال شده و قابل اشتعال است و به کندی می سوزد بن گل می گویند) استفاده می کردند.

در هر نوبت، معمولاً بین 25 تا 30 کیلو گل محمدی را داخل دیگ می ریزند و به آن حدود 35 تا 40 لیتر آب و 2 تا 3 لیتر گلاب می افزایند سپس سر دیگ را روی دیگ قرار می دهند و نی های آلومینیومی را به سوراخهایی که در بالای سردیگ برای خروج بخار در نظر گرفته شده وصل نموده و سر دیگر نی ها را داخل پارچ مسی نموده و پارچ را داخل آب گذاشته و در تمام مدتی که دیگ در حال جوشیدن است آب خنک را از اطراف پارچ عبور می دهند و بدنه پارچ را خنک نگه می دارند تا بخار تولید شده در دیگ که بوسیله نی های آلومینیومی به پارچ منتقل شده خنک و تبدیل به قطرات گلاب شود. از یک نوبت پخت گل با اوصاف و مقادیر فوق حدود 40 لیتر گلاب ناب قابل استحصال است. چنین گلابی دارای غلظت کاملاً مطلوب است و غلظت آن در همین حد برای مصارف خانگی و عمومی کفایت می کند. گلابی که به ترتیب فوق استحصال می شود اگر به آن آب افزوده نشود تا یک سال قابل نگهداری است البته بهتر است در این مدت دور از نور خوشید و در جای خنک و در ظروف شیشه ای نگهداری شود نه ظروف پلاستیکی.

در فصل تولید سال 1390 قیمت هر کیلو گل محمدی 2500 تومان بوده است. قیمت هر لیتر گلاب که با اوصاف فوق تهیه شود در فصل تولید سال 1390 بین 3000 تا 4000 هزار تومان بوده است بنابراین خودتان قضاوت کنید که گلاب لیتری 1000 یا 2000 هزار تومان چگونه گلابی است. در حالی که هر لیتر آب معدنی کمتر از 200 تومان نیست گلاب ناب با لحاظ قیمت 2500 تومان برای هر کیلو گل محمدی و مصرف گاز یا گازوئیل و هر لیتر آب و ظرف و نیروی کار و حداقل سود برای تولید کننده و برچسب و … نمی توانسته کمتر از 3000 تومان بوده باشد.

گلاب ناب طعمی حدوداً تلخ دارد. هر چه طعم گلاب تلخ تر باشد حکایت از غلظت بیشتر گلاب دارد. تشخیص گلاب ناب از گلاب غیر ناب باید با همین روش باشد. مکرر مشاهده می شود که خریداران گلاب، درب بطری گلاب را باز می کنند و برای تشخیص کیفیت گلاب آن را می بویند. بوی گلاب ارتباط چندانی با کیفیت آن ندارد. با افزودن مقداری اسانس گل محمدی به مقدار زیادی آب مقطر یا حتی آب معمولی یا با آغشته کردن دهانه ی ظرف گلاب به اسانس مزبور می توان محتوای ظرف را بسیار خوشبو و گلاب، جلوه داد؛ کاری که عده ای سود جو از انجام آن ابایی ندارند و از نا آگاهی یا کم اطلاعی خریداران گلاب سوء استفاده می کنند.

گلاب دو آتشه که غلیظ ترین نوع گلاب است (در تهیه ی گلاب دو آتشه از مقدار گل محمدی بیشتر یا افزودن 30 تا 40 لیتر گلاب کم غلظت به جای آب در دیگ استفاده می شود) طعمی کاملاً تلخ دارد به گونه ای که نمی توان آن را بدون کاهش غلظت نوشید. گلاب دو آتشه معمولاً مصرف عمومی و خانگی ندارد و به ویژه قیمت روزافزون گل محمدی و هزینه ی دیگر عوامل تولید سبب شده که تولید گلاب دو آتشه به صورت سفارشی و برای مصارف و موارد خاص صورت گیرد. بنابراین به ادعای اشخاصی که مدعی هستند گلاب آنها دو آتشه است و آن را به قیمت معمولی عرضه می کنند اساساً نباید توجه کرد.

صادق رئیسی کیا

یکم فروردین ماه 1391